MARRO, L’INVOLTINO DI CARNE TIPICO DELL’ENTROTERRA PUGLIESE

PRESENTAZIONE

Il marro è un prodotto realizzato a partire dalla carne di agnello, in particolare dalle sue interiora, opportunamente lavorate in una maniera tale da conferire loro un aspetto unico, legando il tutto in un grande involtino sigillato dalla sua stessa pelle. Molto simile ai classici torcinelli o gnumarelli, il marro si presenta come una sua versione più voluminosa e particolare, non facilissima da portare a tavola se si desidera realizzarla, tuttavia il suo sapore ricco di aromi sa ripagare ogni fatica. Non è raro trovare all’interno di questo particolare piatto a base di carne spezie come pecorino, prezzemolo o aglio, perfetti per far risaltare il gusto dell’agnello. La sua preparazione risale soprattutto all’entroterra pugliese.

Un passaggio importante nella preparazione del marro è la schiacciatura delle interiora del prodotto, passaggio necessario per creare un risultato sopraffino. Una volta preparato può essere servito in diverse maniere, consigliamo un contorno di patate e lampascioni, altresì detti cipolle canine.

 Secondi piatti pugliesi
Marro

 Porzioni
10 persone 

 Difficoltà
media

 Preparazione
1 ora

 Cottura
1 ora

 Tempo totale
2 ore

INGREDIENTI PER LA RICETTA

• 1 kg di frattaglie e interiora di agnello
• Reticella d’agnello
• Olio extravergine d’oliva
• Aceto di vino
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

PREPARAZIONE MARRO

Iniziate prendendo le interiora e le frattaglie di agnello, tagliandole a pezzi dopo averle lavate e sciacquate con cura. Prendete la reticella d’agnello, conosciuta anche come omento, e immergetela nell’aceto, lasciandola poi asciugare su un piano poco dopo.

Mescolate ora le interiora e le frattaglie con il prezzemolo, il sale, il pepe, e se desiderate aggiungetevi ogni altro ingrediente che desideriate. Qui è possibile per l’appunto condire il tutto con pecorino, prezzemolo, aglio e molto altro. Avvolgete la reticella intorno le interiora, realizzando un grande involtino capace di sigillare il tutto.

Il marro così ottenuto va cotto possibilmente allo spiedo o su un forno a legna per almeno un’ora, così da ottenere un prodotto uniformemente morbido e gustoso.

Ora il piatto è pronto per essere servito però manca ancora qualcosa…

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Francesco

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