Cartellate Pugliesi
Come tutte le ricette di famiglia anche per le cartellate ci sono diverse versioni: con uova, senza uova, con lievito e senza lievito e anche il loro nome cambia a seconda del paese, ad esempio sono le Carteddà te a Bari e i Crùstele nel foggiano.
Le cartellate pugliesi si possono passare nel miele oppure nel vincotto e arricchire con zuccherini colorati e noci tritate. Preparare le cartellate in Puglia è una tradizione che fortunatamente non tramonta mai. Vediamo insieme come procedere.
INGREDIENTI:
- 500 g Farina 00;
- 100 ml Olio extravergine d’oliva;
- 160 ml Vino bianco;
- 1 Clementine;
- 1 cucchiaino Sale;
- 1 cucchiaino Zucchero;
- q.b. Olio di semi di arachide;
- un pizzico di Cannella in polvere;
- 250/300 g Miele (oppure vincotto)
PROCEDIMENTO
- Sbucciare una clementina e conservare la scorza a pezzetti;
- In un tegame scaldare l’olio evo e far soffriggere la scorza messa da parte per aromatizzarlo. Allontanare quindi le bucce;
- Sistemare la farina a fontana su di una spianatoia e unire un cucchiaino di sale e uno di zucchero;
- Amalgamare con una forchetta e unire pian piano l’olio caldo;
- Rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata: in questo modo otterrete il roux (miscela di Nel frattempo far intiepidire su fuoco basso il vino bianco e una volta pronto, unirlo alla farina amalgamando il tutto. Impastare energicamente sino a quando il panetto risulterà liscio e omogeneo;
- Aggiungere un pochino di vino in più se dovesse servire (molto dipende dalla qualità di farina)Lasciar riposare circa 30 minuti coperto con una ciotola;
- Trascorso il tempo dividere l’impasto in pezzetti e lavorare ogni pezzetto nella macchina per pasta per renderlo ancora più liscio posizionando il rullo sulla tacca numero 1 e poi tacca numero 2;
- Alla fine tirare delle sfoglie sottilissime utilizzando l’ultima tacca e adagiarle sul piano lavoro ben infarinato;
- Con una rondella dentata, tagliare delle striscioline di 5 cm circa di larghezza e 25/30 cm di lunghezza;
- Ogni strisciolina va piegata leggermente su sé stessa e pizzicata ogni 4 cm per unire bene i lembi, nel frattempo arrotolarla a spirale pizzicando qualche lato per tenerla unita a rosa;
- É importante pizzicare bene la pasta, altrimenti le rose potranno aprirsi durante la cottura; consiglio infatti di bagnare con acqua le punta delle dita;
- Sistemate le cartellate sul piano lavoro e far asciugare per una notte intera;
- In un tegame versare abbondante olio per frittura e portarlo a giusta temperatura (circa 170°C);
- Friggere le cartellate avendo cura di girarle spesso per ottenere una doratura uniforme;
- Allontanarle dall’olio, adagiarle su carta assorbente con le cavità rivolte verso il basso per eliminare tutto l’olio in eccesso;
- Far scaldare abbondante miele o vincotto, immergere le cartellate completamente e sistemarle su un piatto. Decorarle con zuccherini colorate, noci tritate e canditi.
CONSIGLI
Le cartellate vanno conservate in contenitori chiusi ermeticamente.
- Far riposare l’impasto per circa 30 minuti lo renderà molto più elastico;
- Dopo il riposo lavorare l’impasto con la macchine per pasta per renderlo molto più liscio e setoso;
- Stendere la sfoglia sottilissima, solo così in cottura sarà possibile ottenete tante bolle e di conseguenza avere delle cartellate friabilissime;
- Pizzicare bene il punto di unione delle strisce e bagnare le dita per meglio sigillare;
- Far riposare le cartellate una notte intera, una volta asciutte la frittura sarà perfetta;
- Non aggiungere acqua oppure succo di arancia nel miele, le cartellate perderanno friabilità .
Accompagnamento che non ti aspetti ma che soddisferà il tuo palato. Abbina questa questa sfiziosità con un vino rosso elegante e piacevole dal gusto pieno e vellutato con un profumo complesso di frutti rossi maturi.
