Turcinelli o gnumarieddi: la ricetta degli involtini di fegato
I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina molto particolare, amata dagli autoctoni e molto richiesta anche dai turisti in Salento, Valle d’Itria, Capitanata e in qualsiasi città della Puglia.
Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza; si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.
Il fatto che le interiora degli animali siano una prelibatezza culinaria è un fatto risaputo sin dall’antichità: gnumerèdde e turcinelli si preparano con interiora ridotte in piccole porzioni, avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo’ di gomitolo da un segmento di budella, difatti “gnumeredde” significa appunto “gomitolo”, involtino; all’interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo. La ricetta originale della tradizione contadina prevede, come detto, la cottura in camino all’interno di un contenitore capiente chiamato “pignata”, in creta, ma di seguito proponiamo il modo più classico e semplice per gustare queste bontà e prepararle anche a casa sulla brace.
INGREDIENTI (per 4 persone)
– 500 gr di interiora di agnello o capra (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo);
– 2-3 limoni;
– prezzemolo tritato q.b.;
– formaggio pecorino grattugiato q.b.;
– sale q.b.;
– pepe nero in grani q.b.;
PROCEDIMENTO
- Per prima cosa è necessario lavare ripetutamente le interiora con acqua e sale e con acqua e limone; poi ancora strofinarle bene con il sale ed il succo di limone e risciacquarle nuovamente; poi mettere la carne ad asciugare per alcune ore;
- Quando la carne si sarà asciugata, tagliare le interiora a strisce longitudinali e avvolgerle a loro volta con strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte: formare dei piccoli cilindri;
- Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato;
- Chiudere il tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi: utilizzare degli stuzzicadenti di legno per infilare ad uno ad uno i torcinelli e le foglie di alloro;
- Cuocere sulla brace, o nella pignata se si ha il forno a legna, per qualche minuto e servire bollenti.
Infine non vi resta che accompagnare questa specialità con un calice di vino rosso di alta qualità, in questo modo il sapore del piatto appena preparato verrà esaltato ancor di più.
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